Risotto – både vardag och lyx

Risotto är en rätt som jag gärna lagar. De första gångerna jag lagade den var lite trevande men som med all matlagning blir det bättre med mer erfarenhet. Numera är det en rätt som jag lagar ganska ofta, både till vardags och till lite finare måltider. Risotto är en rätt som går att variera och den fungerar både för sig själv och med olika tillbehör.

När jag lagar risotto brukar jag följa ett ganska vanligt grundrecept som jag utgår från och sedan har anpassat efter hand men också justerar beroende på vad risotton ska vara till. Grundreceptet är det här och det är avsett för fyra personer, men det brukar räcka till närmare sex personer om man har ett matigt tillbehör till:

• 4 dl avorio-/arborio-/carnaroliris
• 2-3 lökar (i de flesta grundrecept är det bara en lök)
• Cirka 2 dl torrt vitt vin, ta gärna ett gott vitt vin
• Cirka 1,5 liter buljong (jag brukar ta fler buljongtärningar än de rekommenderade tre, ofta uppemot fem)
• Ett litet berg av nyriven parmesanost (drygt två dl), helst Grana Padano
• Olivolja, att bryna löken i och till avsluta/toppa risotton med
• Salt och peppar att krydda med, efter smak

Som alltid gäller det att använda sig av så goda råvaror som man kan eftersom det brukar ge mer smak! När det gäller buljongen brukar jag anpassas det beroende på vad risotton ska vara till, ska det vara en svamprisotto tar jag svampbuljong, ska det vara en vegetariskt buljong tar jag grönsaksbuljong. Vill man ha lite mustigare smak till kyckling eller kött, blir det bra med kött- eller kycklingbuljong, även om det där alltid fungera väldigt bra med grönsaksbuljong.

Så här gör jag risotton:

1. Förbered buljongen – Preparare il brodo: Koka upp cirka 1,5 liter vatten och lägga i buljongtärningar. Jag tar oftast 4,5-5 buljongtärningar.
2. Bryn löken – Sofritto il XXX: Börja med hacka löken riktigt fint. Bryn den sedan i olja i en gryta stor nog för risotton men på inte på högre värme än att löken bara blir glasad, den få inte ta färg. Om löken har tagit färg är det risk att risotton kommer att få en bitter bismak, så då är det bättre att börja om med ny lök. Trots det som står i de flesta risottogrundrecept steker jag ofta löken i rapsolja, eftersom jag tycker att olivoljans smak brukar förändras när man steker i den.
3. Rosta riset – Tostatura il riso: när löken är lagom klar – häll i riset, höj värmen lite grann, häll på lite mer olja och rör kontinuerligt. Nu ska ytterhöljet på riset rostas och därmed bli hårdare, så att risotton inte blir grötig. Det tar bara två-tre minuter att rosta riset.
4. Förånga vinet – Evaporare il vino: häll i vinet och låt det förångas. Rör hela tiden och var noga med att förånga så mycket av vinet som möjligt.
5. Tillsätt buljongen: Sänk värmen och häll i cirka en tredjedel av buljongen. Rör om ofta. Fyll på med mer buljong efter hand som riset suger upp buljongen. Upprepa tills all buljong eller det mesta av den har gått åt. Avgör det genom att smaka på risotton – den ska ha lite tuggmotstånd och vara krämig. Ta av risotton från värmen.
6. Nu är det dags att toppa och smaka av risotton:
   1. Häll över olivolja, ordentligt med nyriven parmesanost, blanda i peppar och salt efter smak och rör om. Upprepa gärna ett par gånger.
   2. Låt gärna risotton vila några minuter innan servering.
7. Servera: Lägg upp risotton, toppa den gärna med ytterligare några droppar olivolja, gärna en smakrik sort, lite flingsalt och strö över det som blev kvar av den rivna parmesanosten. Om du har möjlighet, strö gärna lite färska örter över. Om man har svamp i risotton är det riktigt gott med färsk timjan till.
8. Njut!

Tillbehör till risotton brukar jag variera, beroende på vad som finns hemma, säsong och vad vi är sugna på. Det är gott med kycklingfiléer till, någon annan köttbit, blancherade haricots verts, sparris, broccoli, stekt svamp, eller ta det som du gillar bäst. När jag har stekt svamp till brukar jag blanda i en del av svampen i risotton, men också ha en del kvar att servera med. Om man har små broccoliknyten brukar jag också göra likadant, blanda i en del av dem i risotton men behålla en del för garnering. Man äter ju både med ögat och med munnen. Fast det är klart, doften och därmed näsan är också en viktig del!

Några risottotips: pröva dig fram med olika typer av tillbehör och olika buljong. Laga gärna risotto flera gånger för att få till den där risotton som passar just din smak! Avslutningsvis är risotto också en bra rätt att laga till när man har tid, spara det som blir över och sedan kan man en annan dag värma det som blir kvar.

Lycka till med din risotto!

Risotto is one those dishes that keep reoccurring on my menu. The first few times I made it were a bit tentative, but as with all cooking it tends to get better with experience. Nowadays it is a dish that I cook quite often, as an everyday meal as well as a slightly more fancy dish. Risotto is a dish that you really can vary and it works well just by itself, but also with different additions. 

When cooking risotto I usually follow a fairly ordinary recipe as a base which I have adjusted over time, but I also adjust it depending on what the risotto is going to be served with. The basic recipe is the following and it is supposed to be for four persons, but it usually is enough for six persons, at least if served with a filling side dish: 

• 4 dl avori/arborio/carnaroli rice
• 2-3 onions (in most basic recipes there is just one onion)
• 2 dl dry white wine, preferrably a good white wine
• Approximately 1,5 liter stock (I usually make a more concentrated stock, almost the double)
• A small moutain of freshly grated parmesan (approximately 2 dl), preferrably Grana Padano
• olive oil, for seering the onion and for dressing the risotto 
• Salt and pepper, according to your own taste

As always it is largely about using as good ingredients as possible, as it often gives more and better flavour! Whe it comes to the stock  usually vary it depending on what the risotto is being with. For a mushroom risotto I prefer mushroom stock, for vegetarian risotto vegetable stock. If you want a deeper flavour along with chicken or meat, chicken or meat stock, even if it always works really well with vegetable stock in both cases. 

This is how I make the risotto: 

1. Prepare the stock – Preparare il brodo: Bring approximately 1,5 liters of water to boiling and add the stock cubes. I usually use 4,5-5 cubes. 
2. Fry the onions gently – Sofritto la cipolla: Start by chopping the onions finely. Next, fry them gently in pot large enough for the risotto, but be sure to keep the heat low enough as not to fry the onions so they begin to darken. If that happens the risotto will get a slightly bitter taste and therefore it is better to start over fresh with the onions. Even though most risotto recipes say olive oil, I prefer to use rape seed oil, as the taste of the olive oil tend to change when used for frying. 
3. Roast the rice – Tostatura il riso: When the onions are ready, add the rice,  turn the heat up, add more oil and stir continually. Now the outer shell of the rice is going to be slightly roasted and become more resilient, so that the risotto will not become mushy. It will just take two-three minutes. 
4. Evaporate the wine – Evaporare il vino: add the wine and let it evaporate. Continue stirring and make sure to evaporate as much as possible of the wine. 
5. Add the stock: Lower the heat and add approximately one third of the stock. Stir frequently. Add more stock as the rice absorbs it. Repeat until all or most of the stock has been absorbed. Decide by tasting the risotto – it is supposed to be slightly al dente and creaminess. Take the risotto off the heat. 
6. Now it is time to dress and taste the risotto: 
   1. Pour some olive oil over the risotto and add the freshly grated parmesan, season with pepper and salt and stir. Repeat a few times, at least regarding the parmesan and olive oil. 
   2. Let the risotto rest for a few minutes before serving. 
7. Serving: Plate the risotto, feel free to add a fem drops of olive oil on top, sprinkle what is left over of the parmesan. If possible, sprinkle some fresh herbs on top. If you have mushrooms in the risotto thyme is a perfect addition. 
8. Enjoy! 

I usually vary the side dishes to the risotto, depending on what we have at home and what we feel like. Chicken breasts are great with risotto, meat, blanched green beans, aspargus, broccoli, fried mushroom, or just take what you like best. When I have fried mushrooms to go with the risotto I usually mix some of the mushroom with the risotto, but also make sure to have some to serve with. If you have small broccoli bouquets I usually do the same, mix in some of it and keep some for garnishing. Remember that you eat not only with your mouth, but also with your eyes. But of course, scents, and the nose are also important parts! 

A few risotto tips: try different variations, side dishes and different kinds of stock. Make sure to cook risotto a several times to in order to get the taste that you like! Finally, risotto is also a good dish to cook when you have some time, save the leftovers which can then be heated another day. 

Good luck with your risotto!